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16 aprile 2019

Alimenti e acque potabili, il legame tra le filiere e le normative di riferimento

Alimenti e acque potabili, il legame tra le filiere e le normative di riferimento

Nella preparazione degli alimenti, che siano industriali o artigianali, l’acqua potabile, ricopre un ruolo fondamentale.
La qualità dell’acqua e la sicurezza dei prodotti alimentari, da un punto di vista legislativo seguono differenti norme, ma parallele in materia di ambiente e alimenti. In entrambi i settori, nel quadro normativo europeo, la salute del consumatore diventa il tema centrale attorno al quale devono convergere le politiche sulle risorse idriche e sulle produzioni alimentari.
Ecco quindi che le due norme, la direttiva 98/83/CE sulle acque destinate al consumo umano e il regolamento 178/2002/CE che si occupa invece dell’acqua per la produzione o trattamento di qualsiasi altro alimento, si incrociano. Infatti, nel regolamento 178/2002/CE si specifica che anche l’acqua è da considerarsi un alimento e nella Direttiva 98/83/CE si ribadisce che anche le acque destinate alla produzione alimentare devono essere controllate e rispettare i limiti di legge. Le misure di controllo sui parametri sanitari microbiologici e chimici definite dalla Direttiva 98/83/CE assicurano il rispetto dei requisiti dell’acqua erogata fino al punto di consegna (contatore) all’industria alimentare. Da tale punto in poi l’acqua utilizzata da un’industria alimentare, laddove entri in contatto con l’alimento, deve, al pari di tutti gli altri ingredienti alimentari, essere soggetta alle procedure che regolano tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, prima tra tutte l’applicazione dei principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Un ulteriore Regolamento, l’852/2004/CE, cardine dell'igiene alimentare, considera l’acqua un parametro da valutare sia nella produzione primaria, sia per le attività successive della filiera e dedica un intero capitolo (VII dell'allegato II) al rifornimento idrico delle attività in cui vengono definite diversi tipi di acque:
• "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE sulla qualità delle acque destinate al consumo umano;
• "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti;
• "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga all’acqua di mare pulita;
Anche il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o da acqua pulita se utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
Così come il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.
Se si usa acqua pulita è necessario disporre di strutture e procedure adeguate per la sua fornitura, in modo da garantire che tale uso non rappresenti una fonte di contaminazione dei prodotti alimentari.
È indubbio che il legame che unisce l’acqua e gli alimenti sia molto stretto, basti pensare che le filiere alimentari consumano circa il 90% dell’acqua utilizzata dalla società e il restante 10% circa è destinato a uso domestico o industriale (Hoekstra et al. 2012). L’acqua rappresenta pertanto un elemento essenziale per la sopravvivenza dell’uomo sia direttamente, sia per il ruolo che riveste nella produzione degli alimenti.